Les secrets de fabrication et de conservation du fromage*

Article sur le fromage

Emblème de la gastronomie française, le fromage possède la branche la plus variée des produits laitiers. Fabriqué à partir de lait de chèvre, de vache, de brebis ou de bufflonne, chaque type de fromage est fait à partir de techniques multiples et conservé de manière différente avant de devenir savoureux.

Pourquoi le fromage est-il bon pour la santé ?

Avant d’attaquer sur les secrets de fabrication et de conservation du fromage, il est bon de savoir pourquoi manger du fromage est bénéfique pour notre santé ? Voici quelques raisons pour lesquelles le fromage est l’ami de notre cuisine:

  • Le fromage est riche en calcium
  • Il y a beaucoup de protéines dans le fromage
  • Il est une source de phosphore incontournable
  • C’est un allié de notre digestion
  • Le fromage n’est pas un aliment calorique
  • Il est fait à partir d’ingrédients naturels
  • Les fromages français sont des produits de qualité
  • La consommation du fromage n’a pas d’âge
  • Sur nos tables, il se marie parfaitement avec n’importe quoi

Pourquoi enrobe-t-on certains fromages de cire ?

Certains fromages comme Tomme noire des Pyrénéees, Babybel, Edam… sont commercialisés dans un écrin ciré. Mais d’où vient cette protection autour de certains membres de la famille des pâtes pressées non cuites ?

L’origine de cette couche de cire viendrait du Moyen-âge. A l’époque, les fromages hollandais étaient prisés dans toute l’Europe. Par l’intermédiaire des exportations, ils sont aussi devenus un des aliments préférés des soldats et explorateurs navigants en mer. Pour pouvoir conserver le fromage durant le voyage, ils ont eut l’idée de les protéger d’une croûte épaisse, cirée ou paraffinée. Cette protection avait donc le rôle de protéger le fromage de tout développement bactérien.

De nos jours, cette protection de cire, de plastique ou de paraffine est employée dans la fabrication industrielle de fromage. D’une part, elle a le même rôle de conservateur comme avant. D’autre part, elle arrête l’affinage et empêche en même temps la déshydratation du fromage. C’est de cette manière qu’on obtient une saveur onctueuse, douce et lactée.

fromage

Pourquoi encercle-t-on de bois certains fromages ?

Il existe des fromages qui sont entourés d’une large bande de bois et l’on se demande souvent à quoi elle peut servir sans oser demander directement à un fromager. Mais en général, c’est une des spécificités du Vacherin Mont d’Or. Durant la fabrication du fromage, on peut constater que ce cercle de bois est déjà présent. Il sert au caillé de moule et lui donne sa forme définitive. Cependant, il y a peu de fromages qui gardent cette bande de bois jusqu’à leur commercialisation. Pour le cas du Vacherin Mont d’Or, son cerclage lui octroie un léger parfum de résine et de sous-bois. Ce parfum le rend unique et très apprécié par les amoureux du fromage.

Pourquoi certains fromages sont saupoudrés de cendre ?

Cendré de Champagne, Aisy cendré, Pougne cendré…tous ces fromages sont conservés de la même façon. Ils ont tous un point commun. Hérité des ancêtres, le secret de leur fabrication implique l’utilisation de charbon de bois. Mais pourquoi du charbon de bois ? Autrefois, on utilisait de la cendre. Celle-ci servait à repousser les insectes et à éviter que les fromages se touchent entre eux lors du stockage. On l’utilisait également pour cacher des moisissures.

Actuellement, les fromages ne sont plus saupoudrés de cendre mais de charbon de bois. Ce dernier est cependant réduit en fine poudre avant d’être dispersé. Le saupoudrage de cendre a pour objectif de favoriser l’égouttage et la formation de la croûte et de la flore. Par ailleurs, il est également utilisé lors de l’affinage de certains fromages. Dans ce cas précis, le fromage est alors affiné dans des boites contenants des cendres.

Cependant, il existe une exception dans l’utilisation de cendre. Dans le cas du Morbier, la cendre est à l’intérieur du fromage. Cette façon de procéder est née au XIXe siècle. Quand l’hiver arrivait, les fermiers fabriquaient leur fromage en faisant cailler le lait du matin puis le saupoudrait de suie. Ensuite, ils le couvraient du caillé du lait du soir. En plus de protéger le premier caillé, la cendre permettait aussi l’assemblage des deux caillés. De nos jours, cette ligne est seulement tracée avec du charbon végétal. Notons que ce dernier est comestible.

Pourquoi enveloppe-t-on les fromages de papier ?

La plupart des fromages sont commercialisés dans un papier. A quoi peut vraiment servir ce papier ? Camemberts, pointes de brie, briques…tous ces fromages sont conditionnés de la même manière.

  • Le papier, garant de la protection du fromage :

En effet, le papier a pour rôle principal de protéger et de conserver le fromage. Le papier est souvent utilisé dans le monde de l’industrie pour emballer les aliments. Une fois emballé, le fromage est protégé des agressions extérieures et ne présente aucun risque sanitaire pour les consommateurs. Comme tous produits alimentaires, il doit néanmoins respecter une date de péremption.

  • Le papier, garant d’une meilleure conservation du fromage :

A part la garantie de manger un produit sain, les consommateurs souhaitent également trouver le goût d’un bon fromage ! Cependant, un simple papier ne pourrait pas conserver le goût du fromage. Heureusement, le papier utilisé est composé de multicouches. Il s’agit d’emballage intelligent ayant plusieurs propriétés techniques. Il est généralement composé de carton, d’aluminium, de plastique et de paraffine. Ces éléments garantissent une parfaite condition de vieillissement du fromage.

  • Le papier, moyen de communication et outil d’informations :

Comme tout emballage, le papier d’emballage du fromage est doublé d’un suremballage. Celui-ci permet au fabricant d’informer les consommateurs des éléments réglementaires ainsi que des détails sur son produit. Le fabricant doit ainsi communiquer la date limite de consommation, le nom de sa marque, le nom et les coordonnées du responsable du produit, le logo…Bien sûr, ces mentions sont imprimées avec des encres spéciales non toxiques pour les aliments.

Dans un contexte commercial, le papier demeure également un outil marketing. Il doit plaire et séduire la clientèle pour les pousser à acheter.

 

* Article sponsorisé

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Fille de restaurateurs, mes parents ont su me donner le goût des bonnes choses, peut-être un peu trop ! Je partage avec vous mes recettes coup de cœurs, du quotidien ou d'une occasion particuliére...

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